A kim właściwie jest sommelier? Jeszcze niedawno postrzegano go jako jednego z kelnerów – “tego od wina”. Owszem, sommelier zajmuje się obsługą gości restauracji w zakresie doboru wina do posiłku, ale to nie jedyne jego zadanie. Tworzy magazyn win, zamawiając te, które komponują się z serwowanymi w danym lokalu posiłkami, współpracuje ściśle z szefem kuchni, buduje kartę win, często ma też rozległą wiedzę o innych alkoholach.

Szkolenia sommelierskie organizowane przez Zachodniopomorską Agencję Rozwoju Turystyki prowadzi doświadczony sommelier Konrad Potejko – zapytaliśmy go, na czym polega jego praca i czy warto zostać sommelierem.

Jak wyglądała Twoja droga do zawodu sommeliera – czy to było odwieczne marzenie, a może ktoś Cię zainspirował?

Jeśli chodzi o mój początek, to był to zupełny przypadek. Jako młody chłopak po powrocie z wojska szukałem pracy i „spacerując po mieście”, pomogłem pewnej osobie wnieść do jego lokalu (dzisiaj pewnie nazwałbym to winebar) ze 20 kartonów wina i już tam zostałem. Co prawda byłem po technikum gastronomicznym i dorabiałem do kieszonkowego w branży, to jednak z takim produktem nie miałem wcześniej do czynienia. Po dwóch latach pomyślałem, że może zwiążę się z winem mocniej, wiedza o winie 20 lat temu wydawała mi się bardzo elitarna, choć i dzisiaj do takiej można by ją było pewnie zaliczyć. Tak czy inaczej, poszedłem na studia, tutaj też przypadek, bo zamiast na zaocznych wylądowałem na dziennych, na szczęście pracodawca zaakceptował to i mogłem w ciągu dnia przebywać na uczelni, a pracować wieczorami i w weekendy. Chciałem robić wino, wiec wybrałem inżynierię żywności. Niestety, zrobienie wina nie jest takie łatwe, jak mi się wcześniej wydawało, bo okazało się, że nie chodzi tylko o samą fermentację, ale też i uprawę winorośli. Koniec końców postanowiłem raczej skupić się na jego sprzedaży. Dalej była praca w specjalistycznym sklepie z winami, a następnie po stronie jednego z największych na tamten czas importerów. W międzyczasie udało mi się wziąć kilka razy udział w mistrzostwach Polski sommelierów i dzisiaj wydaje mi się, że jest to jedna z najlepszych metod do nauki o winie. Potrzeba do tego sporo samodyscypliny pod kątem zdobywania wiedzy, a z drugiej strony masz możliwość skonfrontowania własnych umiejętności. Zdałem egzamin Stowarzyszenia Sommelierów Polskich na Sommeliera Profesjonalnego SSP. A teraz kończę podyplomowe studia na kierunku Teoria i Praktyka Sommelierska. Czasami wydaje mi się, że poświęcam na naukę więcej czasu niż moje dzieci. Dawniej dostęp do wiedzy był utrudniony, pomijam już wyjazdy z Kołobrzegu do Warszawy na degustacje, te i dzisiaj są wyprawami na cały dzień. Dziś możemy większość informacji „wyguglować”, najlepsze książki dostępne są na wyciągnięcie ręki i łatwiej też wyjechać dziś za granicę, aby zwiedzać winnice.

Czy ktoś mnie inspirował? Chyba nie mógłbym podać żadnego nazwiska, dlatego że wino samo w sobie było dla mnie największą inspiracją. Najpierw przez pryzmat fenomenu jego produkcji, a potem gdzie i jak się go używa. W każdym z tych aspektów udział biorą ludzie, znani bardziej lub mniej, ale mający pasję i chęć dzielenia się nią z innymi.

Jakimi cechami powinien odznaczać się idealny kandydat na sommeliera? Trzeba być samorodnym talentem czy wszystkiego można się nauczyć?

Każda z osób ma pewnie swoją opinię na ten temat, dla mnie sommelier to osoba, która zna się na winie, lubi ludzi oraz chętnie i nienachalnie dzieli się z nimi swoimi kompetencjami. Jednocześnie czuje wieczny głód wiedzy, a do tego ma do wina i siebie odpowiedni dystans. Żaden z talentów nie będzie stał na przeszkodzie w tej pracy, a pewne predyspozycje mogą być bardzo pomocne, przyrównałbym umiejętności Sommeliera do sportów walki. Tym, co odróżnia biały pas od czarnego, jest tysiąc powtórzeń: jeśli 100 razy otworzyłeś wino, to 101 będzie łatwiejszy, tak samo, jeśli opowiadasz o winie lub łączysz je z jedzeniem. Warto mieć pokorę, ale potrzeba też pewności siebie, a tę tworzą umiejętności. Tak, praktyka i chęci poznawcze wydają się być odpowiednią mieszanką.

Jak w praktyce wygląda „zwykły dzień” sommeliera, czym taka osoba się zajmuje na co dzień?

Czas intensywnej pracy dla Sommeliera to wieczory, gdy restaurację odwiedzają goście, a On będzie im serwować wino, opowiadając o nim lub polecając je do wybranych dań. Wcześniej jednak będzie przygotować się do tego momentu, sprawdzając stan magazynowy, uzupełniając lodówki, przygotowując sprzęt, w szczególności kieliszki. Rozmawia z Szefem Kuchni o aktualnym menu, może będzie prowadzić szkolenie lub degustację dla personelu. Na pewno nie nudzi się w pracy.

 

Czy, według Ciebie, sommelier to zawód z przyszłością?

Zdecydowanie tak. Pijemy w Polsce coraz więcej wina, więc nie tylko więcej będziemy kupować w sklepach, aby otwierać butelki w domach, ale też i pić je w restauracjach. Karty win mogą stanowić o prestiżu danego lokalu, a Sommelier umiejętnie opowiadający o winie, sugerujący połączenia wina z jedzeniem i w elegancki sposób je serwujący będzie pożądaną osobą w takich miejscach. Nawet jeśli nie chcemy wiązać się z branżą gastronomiczną na zawsze i jest to dla nas tylko pewien etap w życiu, to nic nie stoi na przeszkodzie, aby w czasie takiej przygody być najlepszym kelnerem w lokalu i do tego kelnerem, który zna się na winie. Taka wiedza zostanie z nami, a jakże przyjemnie jest nie tylko rozmawiać o winie, ale też wiedzieć, co się mówi.