Kim jest sommelier? Nie jest to każdy kelner podający wino. Owszem, sommelier zajmuje się obsługą gości restauracji w zakresie doboru wina do posiłku, ale to nie jedyne jego zadanie. Tworzy magazyn win, zamawiając te, które komponują się z serwowanymi w danym lokalu posiłkami, współpracuje ściśle z szefem kuchni, buduje kartę win. To osoba niezbędna w wysokiej klasy restauracji. W niektórych krajach o bogatej tradycji i kulturze picia wina, na przykład we Francji, Włoszech czy Australii, spełnia ważną rolę, porównywalną do samego szefa kuchni.

Konrad Potejko to doświadczony sommelier. Prowadzi on szkolenia organizowane przez Zachodniopomorską Agencję Rozwoju Turystyki. Zapytaliśmy go, na czym polega jego praca i czy warto zostać sommelierem.

Jak wyglądała Twoja droga do zawodu sommeliera – czy to było odwieczne marzenie, a może ktoś Cię zainspirował?

Był to zupełny przypadek. Jako młody chłopak po powrocie z wojska szukałem pracy. Spacerując po mieście pomogłem pewnej osobie wnieść do lokalu (dzisiaj pewnie nazwałbym to miejsce winebarem) kartony z winem… i już tam zostałem. Co prawda byłem po technikum gastronomicznym i dorabiałem do kieszonkowego w branży, jednak z takim produktem nie miałem wcześniej do czynienia.

Po dwóch latach pomyślałem, że może na dobre zwiążę się z winem. Poszedłem na studia, pracowałem wieczorami i w weekendy. Chciałem robić wino, wiec wybrałem inżynierię żywności. Niestety, zrobienie wina nie jest takie łatwe, jak mi się wcześniej wydawało, bo to nie tylko fermentacja, ale również uprawa winorośli, dlatego postanowiłem skoncentrować się na jego sprzedaży.

Rozpocząłem pracę w specjalistycznym sklepie z winami, a następnie dla jednego z największych na tamten czas importerów. W międzyczasie udało mi się kilkukrotnie wziąć udział w mistrzostwach Polski sommelierów. To jedna z najlepszym metod nauki. Potrzeba do tego sporo samodyscypliny pod kątem zdobywania wiedzy i jest to możliwość skonfrontowania własnych umiejętności.  Zdałem egzamin Stowarzyszenia Sommelierów Polskich na Sommeliera Profesjonalnego SSP. Obecnie kończę podyplomowe studia na kierunku Teoria i Praktyka Sommelierska.

Wino samo w sobie było dla mnie największą inspiracją. Od fenomenu jego produkcji, po warunki jego spożywania. W każdym z tych etapów udział biorą ludzie z pasją.

Jakimi cechami powinien odznaczać się idealny kandydat na sommeliera? Trzeba być samorodnym talentem czy wszystkiego można się nauczyć?

Dla mnie sommelier to osoba, która zna się na winie, lubi ludzi oraz chętnie i nienachalnie dzieli się z nimi swoimi kompetencjami. Jednocześnie czuje wieczny głód wiedzy, a do tego ma do wina i siebie odpowiedni dystans. Żaden z talentów nie będzie stał na przeszkodzie w tej pracy, a pewne predyspozycje mogą być bardzo pomocne. Porównałbym umiejętności Sommeliera do sportów walki. Tym, co odróżnia biały pas od czarnego, jest tysiąc powtórzeń: jeśli 100 razy otworzyłeś wino, to 101 będzie łatwiejszy. Tak samo jest z winem, jeśli opowiadasz o winie lub łączysz je z jedzeniem. Praktyka i chęć stałego doskonalenia się wydają się być odpowiednią mieszanką.

Jak w praktyce wygląda „zwykły dzień” sommeliera, czym taka osoba się zajmuje na co dzień?

Czas intensywnej pracy dla sommeliera to wieczory, gdy restaurację najliczniej odwiedzają goście. Sommelier będzie im serwować wino, opowiadając o nim lub polecając je do wybranych dań. Wcześniej jednak będzie przygotować się do tego momentu, sprawdzając stan magazynowy, uzupełniając lodówki, przygotowując sprzęt – w szczególności kieliszki. Rozmawia z Szefem Kuchni o aktualnym menu, może będzie prowadzić szkolenie lub degustację dla personelu. Na pewno nie nudzi się w pracy.

Czy, według Ciebie, sommelier to zawód z przyszłością?

Zdecydowanie tak. Pijemy w Polsce coraz więcej dobrej jakości wina. Karty win mogą stanowić o prestiżu danego lokalu. Sommelier umiejętnie opowiadający o winie, sugerujący połączenia wina z jedzeniem i w elegancki sposób je serwujący będzie pożądaną osobą w takich miejscach. Nawet jeśli nie chcemy wiązać się z branżą gastronomiczną na zawsze, taka wiedza zostanie z nami. Przyjemnie jest nie tylko rozmawiać o winie, ale też wiedzieć, co się mówi.